نشان تجارت - بسیاری از افراد هنگامی که سبزی‌ها را سرخ می‌کنند نگران از دست رفتن خواص آن هستند. در این گزارش ما قصد داریم نحوه صحیح سرخ کردن سبزی را شرح دهیم. تا انتها با ما همراه باشید.
توصیه همه متخصصین تغذیه مصرف سبزی به صورت خام، بخار پز یا لااقل آبپز است. البته برای پخت برخی از سبزی‌ها مانند بروکلی استفاده از مایکروویو به عنوان اولین انتخاب توصیه شده است.
اما اگر شما ناچار هستید سبزی را به صورت سرخ شده استفاده کنید پیشنهاد‌های زیر درسالم‌تر شدن غذا به شما کمک می‌کند. بعضی از سبزی‌ها اصولا نیازی به سرخ شدن ندارند و می‌شود بدون سرخ کردن از آن‌ها استفاده کرد. لوبیای سبز از جمله این سبزی هاست.
انواعی از سبزی‌ها به صورت آب پز خوشمزه ترند. مثلا اسفناج آب پز شده بسیار خوشمزه‌تر از اسفناج سرخ شده است. می‌توانید امتحان کنید. با آب کم آن را بپزید و از آب آن در پخت انواع سوپ استفاده کنید.
بعضی از سبزی‌ها نیاز به سرخ شدن زیاد ندارند و شما می‌توانید فقط آن‌ها را کمی تفت دهید و سپس به غذا اضافه کنید. در این صورت شما از روش پخت مدیترانه‌ای استفاده کرده اید.
پیاز از جمله سبزی‌هایی است که با کمی تفت دادن قابل مصرف است. برای تفت دادن پیاز با حرارت کم می‌توانید درب ظرف را ببندید تا قطره‌های آبی که به صورت بخار به وجود می‌آید دوباره به ظرف بازگشته و از افزایش دما که یکی از علت‌های تخریب روغن و به وجود آمدن ترکیبات سمی و سرطان زا در آن است؛ کاهش یابد.
در بعضی از غذا‌ها با استفاده از ترفند‌های ویژه‌ای می‌توانید کمتر از مواد سرخ شده استفاده کنید. مثلا بعضی افراد سبزی قورمه سبزی را اصلا سرخ نمی‌کنند و برای پخت قورمه سبزی مقداری پیاز را تفت می‌دهند و پس از اضافه کردن سبزی غذا را با حرارت کم می‌پزند تا به اصطلاح جابیفتد و روغن بیاندازد.
طعم این قورمه سبزی هم خیلی خوب است. برای امتحان این روش باید تجربه طولانی تری داشته باشید.
برای سرخ کردن بعضی از سبزی‌ها مثلا سیب زمینی شما باید اول حرارت روغن را به دمای بالایی مثلا ۱۹۰ درجه برسانید. سپس سیب زمینی را به آن اضافه کنید. با این روش با به وجود آمدن یک لایه محافظ بر سطوح سیب زمینی از جذب بیشتر روغن به لایه‌های داخلی جلوگیری می‌شود و لااقل چربی کمتری مصرف می‌کنید.
این روش برای سرخ کردن بادمجان هم که مقدار زیادی روغن مصرف می‌کند مناسب است. البته کنترل دما در این روش سرخ کردن مسئله مهمی است.
بهتر است سبزی‌هایی را که قصد فریز کردن آن‌ها را دارید قبلا سرخ نکنید همچنین سبزی‌هایی را که فریز شده اند وقتی هنوز یخشان آب نشده، سرخ کنید تا جذب روغن در آن‌ها به حداقل برسد.
شاید خوشحال شوید از اینکه بالاخره متخصصان سرخ کردن بعضی از سبزی‌ها را برای جذب بهتر مواد مغذی آن توصیه کرده اند. هویج از جمله این سبزی‌ها است. بتاکاروتن موجود در هویج در صورت تفت دادن در کمی روغن قابلیت جذب بهتری پیدا می‌کند، زیرا ویتامین آ از جمله ویتامین‌های محلول در چربی است.
روغن سرخ کردن
از آنجا که روغن جزء اصلی فرآیند سرخ کردن است باید به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ویژه شود. برای سرخ کردن مواد غذایی حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. این روغن‌ها در برابر حرارت مقاومند و ضرر‌های مصرف روغن‌های جامد را ندارند.
سعی کنید از حرارت دادن زیاد روغن به علت عجله در آشپزی خودداری کنید. با افزایش درجه حرارت؛ روغن به سرعت به نقطه دود خود میرسد. در این دما که برای روغن‌های مختلف با هم فرق دارد روغن به اصطلاح شروع به سوختن می‌کند و در آن ترکیبی خطرناک به نام آکرولئین به وجود می‌آید.
بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه‌ی دود آن پایین می‌آید؛ بنابراین توصیه بعدی این است که روغن استفاده شده برای سرخ کردن را بار‌ها مورد استفاده قرار ندهید.
سرخ کن‌های خانگی مشکلات استفاده از روغن را بیشتر می‌کند، چون علاوه بر اینکه با غوطه ور شدن ماده غذایی روغن بیشتری جذب آن شده و مقدار انرژی آن را افزایش می‌دهد.
به دلیل مقدار زیاد مورد نیاز روغن، معمولا خانم‌ها برای صرفه جویی پس از یک یا دوبار استفاده روغن را عوض نمی‌کنند و یا روغن تازه را به روغن قبلی اضافه می‌کنند که در این صورت وضعیت بدتری به وجود می‌آید.
سرد و داغ شدن مکرر روغن به علاوه ذرات باقیمانده از ماده غذایی معجون خطرناکی در این وسیله آشپزخانه‌ای ایجاد می‌کند که نتیجه‌ای جز بیماری‌های خطرناک ندارد.
ظروف مناسب سرخ کردن
استفاده از ظروفی که با روغن یا سایر ترکیبات غذا هنگام سرخ کردن واکنش نشان می‌دهند و ممکن است ذرات ناخواسته‌ای را به غذا اضافه کنند نیز توصیه نمی‌شود.
ظروف آلومینیم، مسی و آهنی از جمله این ظروف هستند.
مناسبترین ظرف برای سرخ کردن سبزی ظروف تفلون است با این شرط که پوشش آن‌ها کاملا سالم بوده و در ضمن بازسازی نشده باشد.
